食品防腐剂丙酸是比较常见的添加剂，而如今为了保证食品的风味，许多食品在制作、保存运输过程中都加入了各种添加剂。但是美国哈佛大学的一项最新研究表明，长期摄入丙酸会导致糖尿病和肥胖，而丙酸是常用于面包等烘培食品中的食品防腐剂。在过去，许多研究会把这两种病症和基因、遗传联系到一起，但随着这几十年来食品工业的发展，已经让科学家无法忽略饮食对肥胖与糖尿病的影响。


在食物的生产、保存、包装过程中都会添加许多种化学物质，包括天然存在的物质以及人造化学分子。目前这些食品添加剂对人体代谢具有何种作用，这个问题还很少有明确的证据来回答。通过口腔摄入含丙酸添加剂的食物后，会激活交感神经系统，并促使体内胰高血糖素和脂肪酸结合蛋白4等激素的升高。受到激素影响，肝糖原持续分解，血糖升高。身体开始分泌更多胰岛素进行代偿降低血糖浓度，最终导致胰岛素抵抗和肥胖产生。

丙酸是一种短链脂肪酸，正常情况下，人体中的微生物是能够在结肠中通过发酵未完全消化的碳水化合物来产生丙酸的，而这些丙酸对人体是有益的。比如经常食用一些富含纤维素的食物，可以让人更易产生饱腹感，原因就是一些类似丙酸的短链脂肪酸在起作用。正因为人体会自产自销，丙酸通过了FDA食品添加剂的审核，经常被当做一种抑制霉菌生长的添加剂使用，芝士、烘焙食物，如面包和蛋糕、以及人造香精中都喜欢添加丙酸或丙酸盐来进行防腐。但已经有各种研究表明，外源性地摄入和自体产生的丙酸作用并不一样，外来的丙酸对个体的许多代谢过程有重要影响。